フランスのアルザス地方の郷土料理です。
ベッコフとは「パン屋さんの釜戸」という意味があり、パンを焼いた後の釜の予熱で作るアルザス地方のシチューのこと。鍋のまわりの白い物体はパンです。
お肉を仕込みます。
解体したラム、豚のリブ、牛肉をにんじん、セロリ、タマネギ、ブーケガルニ、そしてアルザス地方の白ワイン、リースリングとマリネすることから始まります。これがアルザスのリースリング。
細長の首がシューッとしているボトルがリースリングの特徴。一晩冷蔵庫に漬け込みます。
こんな感じ。…そして、なんで「パン屋の釜戸」なんていう名前になったかというのは、もう一つ理由があるんですけど…
…それは…パン！
元々はパン屋さんが余った生地でお鍋を覆ってお鍋を密閉してくれたそうで、今はパンの生地ではなく、小麦粉をただ練り合わせたものを使っている。
鍋に肉を入れ、次に野菜を入れて、最後にジャガイモを重ねて入れて…パンで蓋をする！
温かい季節にやると、鍋と具材の温度差で、鍋の表面に水滴が出て来てこのドー（小麦粉）が鍋にくっつきにくくなるので、ここからはサクサク作業。…そして、３時間オーブンで焼いたのがこれ。
…かなりいい香りがする。パン生地をはがして、鍋を開けると、さらに良い香り。
ジャガイモにモッチリと火が通っているのがわかる。今回、キタアカリの親戚みたいなジャガイモにしたけど、なかなか美味しいそう。
お肉が相当柔らかくなっていて、リブは簡単に骨がスーッととれる状態。ワインが良く染み込んでいて、美味しい。
今日は付け合わせにニンジン、セロリ、新タマネギとディルのサラダにしました。
これ、結構、美味しかった。アルザスはドイツに近いので、ちょこっとドイツっぽいサラダにしました。人参の甘みとディルの風味が絶妙。アルザスといえば、シュークルートというソーセージの料理が有名ですが、ベッコフには専用鍋があって、こちらも名物。今回は家にあったルクルーゼで代用しました。
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