ムサカ moussaka

きょうは、ムサカ。
ギリシャ料理として有名ですが、とはいっても東欧料理でもあり、アラブ圏ではメゼ（前菜、コレ好き）として出て来ます。
じゃがいも、ナスの素揚げ、ミートソース、ホワイトソースをレイヤーにして焼くのですが…我が家はミートソースではなく、これを使います。
トマトペースト。
ミートソースというより、そぼろに近いものがいいので、ローリエ、にんにく、肉、たまねぎとトマトペーストを加えて炒めたら、油分を抜きます。

つぎはベシャメルソース（sauce béchamel）。
バター、小麦粉を合わせて、火にかけながら牛乳で伸ばして行くのですが…結構、得意。普通のお鍋でやるのが正式だと思いますが、フライパンでやると、キレイでダマになりにくい。冷やすと固くなるので、緩めに作るのがポイント。ここにはシナモン、ナツメグを入れます。

パイレックス（耐熱皿）にジャガイモの薄切り、素揚げのナス（うちはグリル）を敷く。
それからお肉をギュウギュウに敷き詰める。
ベシャメルをのせると、こんな感じ。
あとは、160℃のオーブンで30分くらい焼くだけ。
今回はフライパン1個で出来ました。

盛りが上手くいかなかった…残念。
全体の旨みを一番下に敷いたジャガイモが吸って、美味しい！

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ベッコフ！Baeckeoffe

きょうはベッコフ（Baeckeoffe）。
フランスのアルザス地方の郷土料理です。
ベッコフとは「パン屋さんの釜戸」という意味があり、パンを焼いた後の釜の予熱で作るアルザス地方のシチューのこと。
鍋のまわりの白い物体はパンです。

お肉を仕込みます。
解体したラム、豚のリブ、牛肉をにんじん、セロリ、タマネギ、ブーケガルニ、そしてアルザス地方の白ワイン、リースリングとマリネすることから始まります。

これがアルザスのリースリング。
細長の首がシューッとしているボトルがリースリングの特徴。

一晩冷蔵庫に漬け込みます。
こんな感じ。

…そして、なんで「パン屋の釜戸」なんていう名前になったかというのは、もう一つ理由があるんですけど…

…それは…パン！
元々はパン屋さんが余った生地でお鍋を覆ってお鍋を密閉してくれたそうで、今はパンの生地ではなく、小麦粉をただ練り合わせたものを使っている。

鍋に肉を入れ、次に野菜を入れて、最後にジャガイモを重ねて入れて…

パンで蓋をする！
温かい季節にやると、鍋と具材の温度差で、鍋の表面に水滴が出て来てこのドー（小麦粉）が鍋にくっつきにくくなるので、ここからはサクサク作業。

…そして、３時間オーブンで焼いたのがこれ。
…かなりいい香りがする。

パン生地をはがして、鍋を開けると、さらに良い香り。
ジャガイモにモッチリと火が通っているのがわかる。今回、キタアカリの親戚みたいなジャガイモにしたけど、なかなか美味しいそう。


お肉が相当柔らかくなっていて、リブは簡単に骨がスーッととれる状態。
ワインが良く染み込んでいて、美味しい。

今日は付け合わせにニンジン、セロリ、新タマネギとディルのサラダにしました。
これ、結構、美味しかった。アルザスはドイツに近いので、ちょこっとドイツっぽいサラダにしました。人参の甘みとディルの風味が絶妙。

アルザスといえば、シュークルートというソーセージの料理が有名ですが、ベッコフには専用鍋があって、こちらも名物。今回は家にあったルクルーゼで代用しました。

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